Magret de Pato com Arroz de Cogumelos

Refeição requintada mas que não requer grande trabalho. Basta um pouco de paciência...

2 pessoas

Ingredientes:

2 peitos de pato com pele

sal e pimenta q.b.

sumo de 1 laranja

2 colheres (sopa) de aguardente velha

200 grs de cogumelos castanhos

arroz agulha q.b. (usei 2 chávenas de café)

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga ou banha)

sal e pimenta q. b.

1 haste de salsa

Modo de Preparar:

Lave muito bem os peitos de pato; face uns cortes, na diagonal, na pele. Tempere com sal, pimenta e regue com o sumo da laranja e reserve.

Leve ao lume uma frigideira e deixe-a aquecer bem. Coloque os peitos de pato com a pele virada para baixo. Não se preocupe... o pato vai largar gordura suficiente. Deixe alourar de ambos os lados. Regue com a aguardente velha e tape com um testo. Deve deixar cozinhar por alguns minutos. Tudo depende de como gosta da carne mais bem ou mal passada.

Entretanto faça o arroz. Corte os cogumelos em fatias não muito finas. 

Leve ao lume um tacho com o azeite e a manteiga. Deixe aquecer e junte a cebola. Deixe refogar por alguns minutos até a cebola estar translúcida. Adicione os cogumelos e a salsa; deixe fritar um pouco. Eles vão perder a água que têm.

 Tempere de sal e pimenta. Adicione água suficiente para fazer o arroz (2 chávenas de arroz, quatro de água). Quando estiver a ferver junte o arroz lavado e escorrido. Deixe cozinhar em lume brando até a água desaparecer. 

Verifique a cozedura e sirva com o magret fatiado.

Arroz de Tamboril à Pescador

Quem gosta de peixe??? Cá por casa alguns gostam, outros não. Este arroz é delicioso. Um pouco dispendioso; mas um dia, não são dias.

Ingredientes:

2 lombos de tamboril congelado

12 camarões selvagens

1 cebola picada

1 dente de alho picado

1 tomate maduro

1 colher (sopa) de concentrado de tomate

1/2 pimento vermelho

1/2 pimento verde

1dl de vinho branco

1 haste de salsa

sal e pimenta q.b.

250 grs de arroz carolino

água q.b.

Modo de Preparar:

Deixe descongelar os lombos de tamboril à temperatura ambiente. De seguida, corte-os aos cubos e tempere-os de sal e pimenta.

Leve um tacho ao lume, com o fundo coberto de azeite, e deixe aquecer. junte a cebola e o alho picados. Deixe refogar. Quando estiverem alourados, junte o tomate picadinho, a salsa e a polpa de tomate e deixe refogar novamente. Deixe reduzir e refresque com o vinho branco. Junte o tamboril e deixe apurar uns segundos. 

Adicione o triplo do volume do arroz em água e deixe ferver. Nessa altura, adicione o arroz e retifique os temperos se necessário. 

A meio da cozedura junte os camarões descascados (só fica a cabeça) e o pimento cortado em cubos. 

O arroz deve ficar "malandrinho" . Retire a haste de salsa. Quando estiver cozido, desligue o lume e deixe repousar alguns minutos.

Sirva o arroz polvilhado com salsa picada. POde servi-lo na panela onde o fez ou num tacho de barro. acomapnhe com um vinho branco fresquinho.

Arroz de Salpicão

O arroz de salpicão é delicioso e é económico. Uma refeição que enche a alma.

Ingredientes:

1 cebola média

1 dente de alho (opcional)

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

50 ml de vinho tinto

1 folha de louro

1 haste de salsa

300 grs de arroz carolino

Água o triplo do volume do arroz

1 lata (pequena) de feijão vermelho

azeite q. b.

2 colheres (sopa) de banha

1 salpicão de boa qualidade

Modo de preparar:

Leve uma panela de barro ao lume com um fio de azeite a cobrir o fundo e a banha. Deixe aquecer bem. Pique a cebola bem picada e deite-a na panela para refogar. Se gostar pique igualmente o alho e adicione-o à cebola. De seguida junte a polpa de tomate e deixe fritar um pouco. 

Corte o salpicão em rodelas grossas.

De seguida, acrescente o salpicão ao preparado da panela. Refresque com o vinho tinto. Mexa bem; adicione o louro e a salsa. Mexa e deixe ferver alguns minutos para apurar. Verifique os temperos; se precisar junte um pouco de sal a gosto.

Passados uns minutos, junte o feijão.  Envolva a mistura e deixe ferver. 

Adicione a água (o triplo do volume do arroz) e, quando começar a ferver acrescente o arroz carolino. Mexa e, deixe cozinhar em lume brando. Verifique a cozedura e sirva de imediato. Acompanha, este arroz, com carne assada ou estufada...

Simples é, igualmente, delicioso.

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Arroz de Lavagante

Lembranças de um arroz maravilhoso degustado num restaurante em Santiago de Compostela: A Curtidoria
Para um jantar diferente e muito requintado. Um pouco dispendioso, mas um dia, não são dias.

Para 3 pessoas.

Ingredientes:

2 lavagantes (cerca de 1 Kg)

300 grs de miolo de camarão descascado

200 grs de miolo de ameijoa descascado

1 cebola picada

1 dente de alho picado (opcional)

4 colheres (sopa) bem cheias de polpa de tomate

1/4 de colher (chá) de açafrão em pó

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 piri-piri

salsa ou coentros picados para decorar (opcional)

3 medidas de água

1 medida de arroz carolino (cerca de 300 grs)

Modo de Preparar:

Coza os lavagantes em água abundante temperada de sal. 

Corte-os em pedaços e retire toda a carne. Reserve.

Numa frigideira larga, coloque azeite (o suficiente para cobrir o fundo). Deixe aquecer e acrescente a cebola picada e o alho. Deixe refogar até dourar, em lume brando. De seguida, adicione o louro e o açafrão e mexa bem. Logo depois, acrescente a polpa de tomate e deixe apurar.

De seguida junte os camarões e o miolo de ameijoa. Envolva tudo de forma a uniformizar os sabores. Junte a água e deixe ferver. Nessa altura adicione o arroz; reduza a temperatura e deixe cozinhar. Passados 15 minutos, adicione a carne do lavagante e deixe acabar de cozer.

O arroz deve ficar um pouco húmido.Pode decorar o arroz, com a casca do lavagante.

Polvilhe com a salsa ou coentros picados e sirva de imediato.
Acompanhe com um vinho branco, bem fresco, da sua preferência.

Arroz de Forno à Antiga

Este acompanhamento fez parte do meu almoço de Natal. Antigamente, o Arroz de Forno, era feito nas festividades e num fogão a lenha o que lhe confere um paladar único e muito especial. Um pouco trabalhoso mas vale a pena fazê-lo. Usei um recipiente de barro de Bisalhães para lhe dar o "toque" de outros tempos.. muito bom. 

Ingredientes:

2 litros de água

1/2 salpicão

1/2 chouriça de carne

100 grs de presunto gordo

50 ml de azeite 

2 colheres de sopa de banha de porco

sal e pimenta a gosto

2 folhas de louro

1 ramo de salsa

1/2 Kg de arroz agulha extra longo

Modo de Preparar:

Num tacho coloque todos os ingredientes e leve ao lume para ferver. Pode parecer estranho, mas a calda do arroz deve ser bem cozida e temperada e com alguma gordura; a cozedura no forno assim o exige. A calda para o arroz deve fervilhar cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Se necessário juntar um pouco de água, uma vez que vai evaporando.

Aqueça o recipiente de barro (pode usar qualquer um) e coloque a medida de arroz dentro. Tem de medir o arroz para depois colocar o dobro da quantidade em calda. A medida da calda deve ser bem cheia. Rejeite as carnes, o louro e a salsa e use só a calda que se formou. Por cima do arroz, verta a calda bem quente e leve ao forno a 180 º.

Coze em cerca de 30 minutos mas convém verificar; deve ficar seco e dourado por cima. Decore a gosto e sirva com carne assada...

Arroz de Marisco

O Arroz de Marisco faz parte da gastronomia tradicional portuguesa. Um tanto dispendioso, mas vale a pena. Acompanhe com uma boa cerveja ou com um vinho branco, muito fresco.

Para 5 pessoas.

Ingredientes:
250 grs de camarão descascado
250 grs de camarão com casca
100 grs de  miolo berbigão (ou ameijoa)
100 grs de miolo de mexilhão
150 grs de berbigão (ou ameijoa) com casca
150 grs de mexilhão com casca
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de margarina (ou banha)
3 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 tomate maduro (grande) picado
1 cebola (grande) picada
1 dente de alho picado
sal e pimenta q. b.
piri-piri moído q. b.
salsa picada (opcional)
400 grs de arroz carolino
água (o triplo do volume do arroz)

Modo de Preparar:
Leve um tacho ao lume com o azeite e a margarina (ou banha) e deixe aquecer bem. Adicione a cebola e o alho picado. Deixe refogar até obter um tom dourado. de seguida, adicione a polpa de tomate,o tomate picado e uma haste de salsa. Deixe refogar em lume brando até obter um preparado espesso e não aguado. Tempere de sal, pimenta e piri-piri.

Junte os mariscos, mexa bem e deixe refogar por mais 10 minutos, com a panela tapada.

Verifique os temperos. Adicione a água para fazer o arroz. A mesma deve estar bem quente. Quando começar a fervilhar, adicione o arroz carolino.

Deixe cozinhar em lume brando. Lembre-se que o arroz deve ficar cozido mas, não deve ficar empapado.
Sirva quente polvilhado com salsa picada. Se gostar utilize coentros...

Arroz de Marisco à Minha Moda

Ele há dias felizes... uma jantar para amigos que se transformou num jantar de comemoração de entrada na faculdade . A minha filha atingiu o seu objetivo... o jantar estava à altura da situação.

Para 4 a 5 pessoas.

Ingredientes:

1 cebola grande picada

1 dente de alho picado (opcional)

1 malagueta (opcional)

1 tomate, grande e maduro

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

1 haste de salsa

1 colher (sopa,) bem cheia, de caldo de marisco

250 grs de miolo berbigão

300 grs de mexilhão com casca

150 grs de ameijoa com casca

250 de camarão descascado

delícias do mar (opcional - não usei)

2 gambas (por pessoa) com casca 

1 dl de vinho branco de boa qualidade

400 grs de arroz carolino

o triplo de água

sal e pimenta q. b.

salsa picada q. b. ou coentros

azeite q. b.

Modo de Preparar:

Leve um tacho grande ao fogo e cubra o fundo com um fio de azeite. Quando estiver quente adicione a cebola picada e o alho. Deixe refogar até ficar dourada. Junte a malagueta, a salsa, o tomate pelado e picado assim como o concentrado de tomate. Deixe fritar por alguns minutos (5 minutos). Adicione os mariscos previamente lavados e arranjados. 

Se utilizar delícias do mar, não as adicione nesta fase. Reserve para acrescentar uns minutos antes do final da cozedura. As delícias do mar só necessitam de ser aquecidas e adquirir um pouco de sabor.

Refresque como vinho branco. Tape, reduza o calor e deixe cozinhar por alguns minutos (cerca de 8 a 10 minutos). 

Os mariscos de casca vão abrir e largar água. Acrescente o caldo de marisco e mexa bem. Tempere de sal e pimenta a gosto. Adicione a água para o arroz:

coloque o arroz numa tigela, verifique a medida e meça 3 partes de água.

Quando a água estiver a ferver adicione o arroz carolino, mexa e baixe a temperatura do fogão.

O arroz deve cozer lentamente; depois de pronto deve ficar "malandrinho" (a escorrer no prato). Se necessário adicione um pouco mais de água durante a cozedura.  

Antes de servir polvilhe com salsa picada. 

Sirva de imediato...

Arroz de Cabidela

O Arroz de Cabidela deve ser feito com frango caseiro, ou na sua falta, frango do campo. Esta receita faz parte da culinária tradicional portuguesa.

Ingredientes:

1 frango do campo (com miúdos)

1 pacote de sangue

2 cebolas picadas

2 dentes de alho (opcional)

1 folha de louro

1 haste de salsa

3 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de banha de porco

sal q. b.

vinagre a gosto

2 tigelas de arroz carolino (cerca de 400 grs.)

6 tigelas de água

 

Modo de Preparar:

Comece por lavar, limpar e cortar o frango aos pedaços. Tempere o frango com sal a gosto, o louro e a salsa. Reserve.

Num tacho grande coloque o azeite e a banha e leve ao lume. Quando estiver bem quente adicione a cebola e o alho picadinhos. Deixe refogar até obter um tom alourado; refresque com um pouco de vinagre.

 

 

Deixe apurar por alguns minutos. Junte o frango e os miúdos (moela, fígado e coração) e deixe ganhar cor. Novamente refresque com mais um pouco de vinagre. Deixe apurar novamente e adicione a água indicada quente. Deixe ferver e junte o arroz. Mexa e retifique de sal se necessário. Baixe o lume e deixe cozer o arroz; verifique a cozedura e, a uns minutos do fim adicione o sangue do frango passado por um passador de rede fina. Mexa bem para que fique bem incorporado. Coloque mais ou menos sangue consoante do arroz, gostar mais ou menos escuro.

 

 

Deixe acabar de cozer e sirva bem quente.

 

Nota: A quantidade de vinagre depende do gosto de cada um. Cá por casa gostam do arroz muito avinagrado. Quem não gostar pode substituir por um pouco de vinho branco.

Arroz à Valenciana

Esta receita é muito semelhante à Paella. É, relativamente, fácil de preparar e é uma delícia...

Para 4 pessoas.

 

Ingredientes:

0,5 dl de azeite

2 colheres (sopa) de margarina

150 grs de lulas

1 tomate maduro

1/2 cebola (média) picada

1 pimento

150 grs de berbigão

150 grs de mexilhão

300 grs de gambas ou camarões

1/2 frango (pequeno)

1/2 chouriço de colorau (pode substituir por 3 salsichas)

200 grs de arroz

100 grs de ervilhas (eu não usei)

açafrão q. b.

sal e pimenta a gosto

limão para decorar

Modo de Preparar:

Aqueça a margarina  e o azeite num tacho grande e com o fundo espesso. Junte a cebola e deixe refogar até estar translúcida. Junte o frango cortado em pedaços pequenos e temperado de sal e pimenta. Deixe fritar até alourar. De seguida junte as lulas em argolas e deixe continuar a fritar. Adicione o tomate, sem pele nem sementes, cortado em cubos. Quando o tomate estiver macio, junte o pimento cortados em tiras. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione o miolo de berbigão e o mexilhão. Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando. Adicione o chouriço cortado em rodelas e deixe saltear um pouco.
Entretanto, coza as gambas em água a ferver temperada com sal durante 2 minutos. Escorra e reserve o caldo depois de coado. Descasque as gambas, reservando algumas com casca para decoração. Utilize a água de cozer as gambas (2 vezes e meia a quantidade do arroz) e verta-a na panela com os restantes ingredientes; e, na qual diluiu um pouco de açafrão. Assim que o caldo levantar fervura, deite o arroz, retifique de sal e pimenta e deixe cozer durante 13 minutos. Um pouco antes de terminar a cozedura do arroz, adicione as gambas cozidas e descascadas. Enfeite o arroz com as gambas inteiras reservadas e rodelas de limão.

 

 

 

Risotto de presunto e Cogumelos Shiitake

 Para duas pessoas.

Ingredientes:
50 grs de cogumelos shiitake secos 
100 grs de presunto cortado aos cubos
caldo de galinha q. b.
100 grs de arroz arbóreo
1 dl de vinho branco
3 colheres (sopa) de cebola, finamente, picada
1 dente de alho picado (opcional - eu não uso)
sal e pimenta q.b.
1 colher (sopa) de manteiga
50 grs de queijo parmesão ralado

Modo de Preparar:

Coloque os cogumelos em água; escorra-os e volte a demolhá-los. De seguida escorra novamente e demolhe-os em vinho branco. Devem ficar cobertos de vinho; eu deixei cerca de 20 minutos.

Prepare o caldo de galinha; quando estiver a ferver junte os cogumelos escorridos e deixe-os cozinhar. Reserve o vinho onde demolhou os cogumelos.

Leve um tacho ao lume com o fundo coberto de azeite; deixe aquecer e junte a cebola. Quando estiver translúcida adicione o presunto cortado aos cubos (reserve uma colher da sopa para decorar) e deixe refogar. De seguida , adicione o arroz arbóreo, previamente lavado. Deixe  cozinhar um pouco e junte um pouco de caldo de galinha. Quando evaporar adicione 1 dl de vinho branco, no qual demolhou os gogumelos e deixe evaporar. Vá juntando caldo, aos poucos, para que o arroz coza lentamente. Quando estiver quase cozido, adicione os cogumelos. Mexa bem e retifique de sal e pimenta. Lembre-se que o presunto e o caldo de galinha têm muito sal. Quando estiver cozido, adicione a manteiga e o queijo ralado. Envolva tudo muito bem. Deve ser servido muito quente polvilhado com o restante presunto.

Risoto de Champagne com Trufas e Salteado de Bife com Cogumelos.

O Risoto pode ser servido como entrada ou prato principal. Assim, pode dar para 3 ou 4 pessoas; não esquecendo que é um prato muito forte.

Ingredientes:

300 grs de arroz arbóreo
1 cebola
3 colheres (sopa) de azeite
100 grs de queijo parmesão ralado
50 grs de manteiga
250 ml de champagne (pode usar espumante ou sidra)
400 ml de caldo de legumes
1 trufa branca, pequena (eu não tinha, usei uma trufa preta)
sal e pimenta q. b.
40 grs de cogumelos shitake secos
30 grs de cogumelos porcini secos

1 bife (grande) fatiado em pequenas tiras
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de aguardente velha

Modo de Preparar:

Os cogumelos devem ser hidratados de acordo com as instruções da embalagem.

Num tacho coloque o azeite e deixe aquecer. Junte a cebola finamente picada; deixe alourar. De seguida adicione o arroz, previamente lavado e deixe fritar. Junte o champagne e deixe reduzir em lume brando mexendo sempre. Lamina-se a trufa (reservando umas lascas para enfeitar) e junta-se ao arroz. Logo de seguida, junte o caldo de legumes aos poucos, tendo o cuidado de mexer.Tempere de sal e pimenta. Quando o arroz estiver cozido (deve apresentar uma textura cremosa) adiciona-se o queijo e deixa-se derreter lentamente. Por último a manteiga.

Numa frigideira coloca-se a restante manteiga e salteiam-se os cogumelos; junta-se a carne para fritar. Retifica-se o sal e a pimenta. No fim adiciona-se a aguardente e deixa-se evaporar.

Serve-se o risoto com uma lasca de trufa e o salteado de bife e cogumelos ao lado. 

Arroz de Pato

 Esta recita é diferente, porque o pato é cozinhado em vinho tinto. A escolha do vinho fica ao critério de cada um.
 Para 8 pessoas.


Ingredientes:

1 pato médio (cerca de 2, 500 Kg)

3 cebolas pequenas

4 dentes de alho (eu não uso)

azeite q. b.

100 grs. de toucinho entremeado fumado

1 chouriço de carne
750 grs. de arroz

1/2 l de vinho tinto de boa qualidade (eu uso a garrafa toda)

sal e pimenta q. b.

queijo ralado q. b.

Modo de Preparar:

Limpe o pato muito bem; retire algumas gorduras e lave-o em água abundante. Corte em pedaços e tempere de sal e pimenta. Reserve.

Num tacho largo faça um refogado com o azeite, a cebola picada e o alho picado; deixe alourar ligeiramente. Junte o pato o toucinho e o chouriço. Deixe refogar até apanhar um pouco de cor. De seguida acrescente o vinho tinto e deixe cozer em lume brando. Retifique os temperos se achar conveniente.

Quando cozido (vê-se, quando a carne começa a despegar-se dos ossos) retira-se o pato. Limpa-se de peles e ossos. A carne defia-se; e o toucinho e chouriço corta-se aos bocadinhos. 

Aproveita-se o liquido da cozedura para fazer o arroz.

No mesmo tacho coloca-se um pouco da gordura da cozedura e deita-se o arroz; deixa-se estalar um pouco. Junta-se liquido suficiente para o arroz (da cozedura do pato acrescentado de água para fazer a medida - um parte de arroz, duas de liquido). Deixe cozer.

Quando cozido deita-se metade do arroz num pirex e coloca-se, por cima as carnes desfiadas; cobre-se com o restante arroz. Decora-se a gosto e polvilha-se com queijo ralado.

Vai ao forno até alourar.

Nota:  Relativamente ao liquido da cozedura, eu utilizo um coador para separar o liquido da cebola. Com o auxílio de um colher retiro a gordura que fica à tona e uso-a para dar gosto ao arroz. Aproveito o restante liquido para fazer o arroz, acrescentando com água quente.

Arroz de Camarão e Delícias do Mar

É um arroz simples e que não fica muito dispendioso.
Para duas pessoas.



Ingredientes:
150 grs. de camarões descascadas
100 grs. de delícias do mar
100 grs. de arroz carolino
1/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de concentrado de tomate
1 ramo de salsa
sal e pimenta q. b.

Modo de Preparar:
Num tacho coloque o azeite e a margarina e leve ao lume até ficar bem quente. Junte a cebola e  deixe alourar lentamente. Junte o tomate e deixe apurar, cerca de 3 minutos. Adicione os camarões e a salsa. Tempere de sal e pimenta a gosto; pode usar piri-piri. Quando os camarões ganharem cor junte água e deixe ferver. A proporção de água é de três para um (1 medida de arroz três de água). Quando ferver adicione a arroz reduza o lume e mexa cuidadosamente. Quando estiver quase cozido ( a água quase desaparece) adicione as delícias do mar cortadas aos pedaços. Verifique os temperos e deixe acabar de cozer.
Este arroz não deve ficar seco tem de ficar molhadinho. Retire a salsa e sirva acompanhado de salada e um camarão cozido para decorar.